El quesillo se incorporó al Código Alimentario Argentino

Esto permitirá al sector quesillero entrar a la cadena formal de comercialización. El quesillo, al ser un producto que no estaba incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA), se encontraba bajo un mecanismo de comercialización informal ya que al elaborarse con leche no pasteurizada el CAA no contemplaba este tipo de producciones.

Esta situación genera una serie de complicaciones porque para inscribir el producto el elaborador debía modificar su receta tradicional y original. Con los estudios realizados por instituciones de la provincia Tucumán y Catamarca, se ha determinado que se puede lograr un producto de calidad microbiológica aceptable respetando la receta original; siempre y cuando se alcancen los parámetros de acidez, salado y temperatura y tiempo de cocción adecuados.

El proyecto de incorporación del quesillo al CAA surge de un pedido realizado a la CONAL por la provincia de Tucumán (específicamente por la Dirección de Alimentos, la Dirección de Bromatología de la Provincia de Tucumán y la Cátedra Bacteriológica del Instituto de Microbiología de la Facultad de Bioquímica Química y Farmacia de la Universidad Nacional de Tucumán) que consistía en la incorporación de un queso artesanal típico del norte argentino denominado "quesillo”.

En virtud de ello y en función de las acciones que desarrolla en la materia mencionada el equipo técnico integrado por el Departamento de Bromatología, de la Dirección de Saneamiento Ambiental de Catamarca-INTA Catamarca (formalizado bajo convenio interinstitucional de trabajo) y en el marco de las actividades que se desarrollan en el Programa de Agroindustria y Agregado de Valor del INTA, se invitó a sumarse conformándose así un bloque interprovincial para el tratamiento del proyecto; el cual fue apoyado también por la Dirección de Agroindustria de la provincia de Catamarca.

El proyecto modificado se presentó y fue analizado en la reunión ordinaria de la CONAL de los días 21 y 22 de junio de 2017 en la cual los profesionales Martha Nuñez (CERElA - Tucumán), Mónica Chávez (INTA -Salta) y Leonor Pilatti (INTA - Catamarca) disertaron sobre el proceso de elaboración del "Quesillo" y expusieron los análisis realizados sobre parámetros microbiológicos en las distintas provincias (Tucumán y Catamarca). Por último, la Secretaria Técnico-Administrativa remitió a la Consejo de Asesoramiento de CONAL (CONASE) para que se expida en un plazo no mayor de 30 días corridos.

A partir del análisis del proyecto por parte de CONASE -la que se expide favorablemente en la última reunión de la CONAL realizada en Villa Langostura- finalmente se incorpora dentro del art. 605 del CAA el bis con el producto (quesillo).  El encuentro contó con la presencia de autoridades nacionales y provinciales. La apertura de la reunión estuvo a cargo del secretario de Agregado de Valor del Ministerio de Agroindustria de la Nación, Néstor Roulet, la subsecretaria de Alimentos y Bebidas de ese organismo, Mercedes Nimo, y la subsecretaria de Producción de la provincia, Dora Cortés. Del encuentro participaron, además, representantes del Ministerio de Salud de la Nación, el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) y de las áreas de Salud y Producción de distintas provincias argentinas.

La CONAL

Entre sus principales funciones se encuentra la de velar para que los organismos integrantes del Sistema Nacional de Control de Alimentos hagan cumplir el Código Alimentario y proponer la actualización del Código recomendando las modificaciones que resulten necesarias, tomando como referencia las normas internacionales y los acuerdos celebrados en el Mercosur.

Además, puede recomendar requisitos, procedimientos y plazos para ejecutar las distintas inspecciones y habilitaciones de establecimientos o productos, su industrialización, elaboración, conservación, fraccionamiento y comercialización en todo el territorio nacional, e impulsar el control coordinado de alimentos en bocas de expendio a través de las autoridades sanitarias integrantes del Sistema Nacional de Control de Alimentos, entre otras muchas facultades.

El producto

El quesillo es un queso artesanal elaborado en la región Noroeste de Argentina. Las principales provincias productoras son Catamarca y Tucumán. La historia del producto se remonta a la actividad lechera que desarrollaron los lugareños originarios. El producto tradicional es elaborado principalmente por mujeres con recetas transmitidas de generación en generación donde se conjugan técnicas, utensilios y el saber hacer. 

Actualmente la elaboración de quesillo se convirtió en una fuente de ingreso de familias rurales ya que el mismo se destina para consumo interno y venta como producto típico a turistas, restaurantes y casas de regionales, los volúmenes de producción van desde 150 kg/dia hasta 800 kg/día en la provincia de Tucumán.

Sus características socioculturales y económicas por un lado y la venta en su mayoría en canales informales de comercialización por otro, despertaron la necesidad de su estudio interdisciplinario por instituciones públicas, de Investigación y Desarrollo y de fiscalización a fin de dar apoyo al sector quesillero.

Así la provincia de Tucumán desde CERELA, la Universidad de Tucumán y la Dirección de Alimentos lleva más de 10 años de estudios para poder definir cuáles son las principales características de calidad del producto e identificar los puntos críticos del proceso de elaboración para dar respuesta a la necesidad del sector de poder ingresar al C.A.A sin modificar su receta original.

Catamarca, por su parte, comenzó a recorrer un camino similar a partir de la demanda producida por el sector. Conformando para ello un equipo interinstitucional entre INTA y Bromatología de la provincia (convenio INTA-Bromatología).