Las expectativas del consumidor, su sensorialidad, hábitos y
posibilidades de acceso a cada alimento son diversos parámetros que dialogan en
el individuo a la hora de elegir qué comer. Defasajes en esas conductas, como
el sobrepeso y la obesidad, pueden ser estudiadas desde esas perspectivas.
En diálogo con Agencia CTyS, el especialista en análisis
sensorial de alimentos, doctor en Química e Investigador emérito de
¿Hay una tendencia por
parte del consumidor a abocarse a los productos light y "reducidos en grasas”
con el objetivo de mejorar su alimentación?
Es un tema contradictorio. En vez de elegir alimentos light
y bajos en grasas, sería de gran ayuda cambiar ciertos hábitos a la hora de
reducir la ingesta de alimentos híper calóricos o combatir la obesidad y el
sobrepeso. Por ejemplo, si vas al supermercado y elegís un paquete de
La publicidad qué
reciben esos alimentos en apariencia saludables ¿Termina siendo
contraproducente para las personas?
Volcarse hacia esos alimentos puede ser un arma de doble
filo. Se ha estudiado que si uno toma un yogur bebible clasificado como "0% de
grasas” es probable que, por esa razón, se beba más de un vaso y el resultado
final es la ingesta de la misma cantidad de calorías en forma de proteínas (al
sobrar en nuestro organismo se convierten en calorías). Sucede lo mismo con las
galletitas: en vez de tres, se consume el doble por su carácter de "reducidas
en grasa”. Son estrategias que, a largo plazo, no son conducentes a una buena
dieta. Hay que regular conductas pequeñas de la alimentación y no aspirar sólo
a bajar de peso. Las dietas restrictivas no funcionan porque nuestros cuerpos
luchan contra eso: cuando nos privamos de calorías, el propio metabolismo busca
ahorrarlas y se queman menos de lo normal. Recuerdo el caso de una persona que
bajó cinco kilos en un año sin saber bien porqué. Después de reflexionar con su
médico, afirmó que había dejado de tomar cafeína por recomendación y eso la
había llevado a dejar de consumir diariamente una lata de gaseosa; esa pequeña
modificación en la rutina la llevó a bajar de peso.
¿Qué otros parámetros
pueden incidir en la aceptabilidad de los alimentos?
Se han hecho experimentos en distintas cafeterías de
universidades o empresas; si ponen los alimentos saludables, por ejemplo las
frutas como postre, y se encuentran al alcance de la mano, estos van a ser
priorizados. Las tortas, en cambio, ubicadas en un lugar de difícil acceso
fueron menos elegidas. En cuanto a las proporciones, hay un ejemplo muy común:
hago un plato de fideos y cocino más por si hace falta o porque, si sobra, uno
lo come al otro día. Esa es una práctica que lleva a ver una olla llena de
comida y que, luego de servirnos una vez, busquemos repetir el plato ya sin
tanto hambre. Lo ideal sería hacer la cantidad justa de comida para cada
momento, la que es razonable para comer en esa oportunidad y no hacer más "por
las dudas”. Ese kilo más en algún momento se va a comer.
Según
La epidemia de obesidad y sobrepeso es mayor,
paradójicamente, en las personas de bajos recursos. En nuestro país, la gente
que no tiene un ingreso alto no es que no puede comer, lo que no puede es
elegir una dieta saludable. La situación de pobreza te lleva a consumir
alimentos ricos en energía y grasa porque son los más económicos, los que están
contenidos dentro de los programas alimentarios municipales y acentúan el
problema. Que un nutricionista diga que hay que elegir brócoli está bien pero
hay gente de bajos recursos que no tiene la posibilidad de llegar a esos
alimentos. No pasa tanto por los consejos nutricionales; se trata de mejorar el
poder adquisitivo de la población.
Se refiere a un cambio
social, más profundo, pero ¿Cómo se modifica un hábito tan arraigado en la
cotidianidad del individuo como es el acto de comer?
Hay que postergar el placer de la comida por otro ulterior,
que también va a ser muy satisfactorio y, por eso, voy a hacer el esfuerzo.
Muchas veces pasa que la gente de bajos recursos no tiene ese otro objetivo
como prepararse para un viaje o hacer un deporte y entonces, frente al evento
de comer, se termina haciendo foco solo en la comida. ¿Por qué le vamos a pedir
que postergue su placer? No buscan algo más allá y eso genera un conflicto. Las
personas con otro ingreso planean, por ejemplo, hacer un trekking por
¿Hay una conexión real
entre las emociones y la elección de la comida?
A través de encuestas y otros estudios analizamos qué
emociones generan diversos alimentos y bebidas. El alcohol, por citar un caso,
generó en varias personas de bajos recursos emociones negativas como enojo o
angustia; en cambio, en la gente de clase media produjo sensaciones relacionadas
al amor, la amistad porque lo identifican con una situación de reunión,
festejo. Por otro lado, hay personas que tienen pocos ingresos para dedicar a
la comida y, si alguien de la familia tiene ganas de tomarse una bebida
alcohólica, gasta los pocos recursos que tienen en eso; ese gusto influye en el
presupuesto familiar y suscita angustia, conflicto al condicionar la
alimentación familiar.
Vinculado a eso está
el estrés, otro de los trastornos que aqueja a la sociedad actual…
Exactamente, uno de los factores que potencia la obesidad es
el estrés. Ante una situación estresante, el organismo pide ingerir más
azúcares y grasas. En ese momento, la necesidad de estar sano queda relegada y
se busca la gratificación a través de la comida. Los que más sufren estrés en
la población son aquellos de bajos recursos, que se quedan sin trabajo, no les
alcanza el dinero o tienen problemas de salud. Todo eso hace que, para mitigar
esa ansiedad, se vuelquen a comer en forma indeseable y se genere un círculo
vicioso que termina contribuyendo a la epidemia del sobrepeso.
Guillermo Hough es Investigador Emérito de
Fuente: Agencia CTyS