Argentina, históricamente, ha sido tierra de viñedos: fuente
de placer para los paladares de muchas personas del mundo. Pero el vino, además
de alegrar reuniones y festividades, cuenta con muchos beneficios para la
salud, aunque también genera residuos en su producción que, al liberarse, dañan
el medioambiente.
"Todo desecho en cantidades exorbitantes, por más orgánico
que sea, se acumula mucho más rápido que lo que la naturaleza puede degradar”,
explica la doctora Diana Romanini, investigadora independiente del Instituto de
Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ, CONICET-UNR).
En este caso, el residuo que queda después de la
fermentación del vino es el orujo de uva, que consta de las semillas, tallos y
pieles de la fruta. Sin embargo, este descarte también contiene polifenoles
-compuestos biológicos con cuantiosas propiedades antioxidantes- que podrían
ser de gran valor para la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria.
"El problema –remarca la investigadora- es que una
concentración altísima de polifenoles en la tierra genera, por ejemplo,
inhibición en el crecimiento de otras plantas y afecta el desarrollo de
insectos, bacterias y hongos presentes en el microambiente del viñedo.
Un aliado contra la vejez
Si hubiera conocido las propiedades antioxidantes del vino y
del desecho de la uva, la malvada madrastra de Blancanieves hubiese tenido la
respuesta que tanto esperaba del espejo mágico, ya que los compuestos
polifenólicos del orujo amortiguan la oxidación natural de las células de
nuestro cuerpo (incluso el de las brujas).
Con el orujo como materia prima, el equipo de investigadores
del CONICET se vale de hongos para degradar el tanino de los desechos de uva y,
así, liberar los polifenoles y producir de manera natural la enzima tanasa.
La investigadora explica que "el uso de la enzima tiene una
doble función: incrementar la calidad de los productos al reducir los efectos
indeseables de los taninos en alimentos y, además, liberar los polifenoles
atrapados en la fibra del orujo, y procurar conservar su capacidad
antioxidante”.
"Comenzar a producir esta enzima es una forma de disminuir
costos de producción para diversas industrias, ya que su precio a nivel mundial
es muy elevado y, hoy en día, es comercializada por muy pocas empresas”,
destaca Romanini.
El orujo como insumo industrial
Disponer del orujo como materia prima no solo es una
oportunidad para el sector farmacéutico y cosmético, también lo es para la
industria alimentaria. Con miras a futuro, uno de los objetivos planteados en la investigación es el desarrollo de
alimentos funcionales con alto contenido de antioxidantes.
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que se
elaboran para cumplir una función específica en la salud del consumidor al
agregársele componentes biológicamente activos, como minerales, vitaminas,
ácidos grasos, fibra alimenticia o antioxidantes.
"Teníamos la idea de obtener extractos antioxidantes e
incorporarlos en ciertos tipos de alimentos, como pre mezcla de panes y tortas,
pero hay que evaluar cómo se conserva el poder antioxidante en la fabricación,
procesamiento y cocción de alimentos”, concluye la doctora.
Es así que lo que hoy se considera un desecho es el puntapié
inicial no sólo para sustituir importaciones de enzimas, sino para enriquecer
diversos alimentos y colaborar con la lucha contra la entropía, largamente
esgrimida por la malvada bruja frente al espejo.
Fuente: CTyS-UNLaM
