Siete mil años atrás, la quínoa y el amaranto fueron los
cultivos elegidos por los incas para alimentar a su población debido a sus
características diferenciales que otorgaban fuerza y resistencia. Al llegar los
españoles a sus tierras, las plantaciones fueron quemadas y su consumo fue
prohibido durante muchos años. Sin embargo, el hábito de incorporar este
alimento en la dieta diaria se ha ido recuperando a través del tiempo por su
alto nivel proteico y nutricional.
Debido a sus características,
Graciela Rollán, Doctora en Bioquímica y directora de la
investigación, cuenta que ya lograron aislar cerca de cien cepas de BAL de
masas y semillas de quínoa y amaranto: "Determinamos que algunas de estas
bacterias tienen capacidad de producir vitaminas B2 y B9”.
A pesar de sus numerosas virtudes, estos "granos madre”
están recubiertos por fitato, un compuesto antinutricional que impide que el
ser humano pueda aprovechar los nutrientes de las semillas. Según Rollán, este
compuesto, que se encuentra en la parte de salvado del grano, disminuye
notablemente la solubilidad de los minerales y proteínas por lo cual reduce su
biodisponibilidad. "Un pan integral que tiene alto valor nutricional no puede
ser aprovechado totalmente por el organismo porque el fitato lo impide. Por lo
tanto, así como lo comes, lo eliminas”, ejemplifica la investigadora.
Por esta razón, algunos investigadores del Centro de
Referencia para Lactobacilos (CERELA) trabajan la selección de bacterias que puedan
"degradar” este compuesto y permitir la absorción o utilización de todos los
nutrientes por el organismo. "Actualmente, estamos abocados a seleccionar
aquellas BAL que sean capaces de degradar fitato”, detalla.
Las BAL, a través de una enzima denominada fitasa, tendría
la capacidad de hidrolizar este compuesto permitiendo la solubilidad de los
componentes acomplejados permitiendo, de esta manera, que los mismos puedan
incorporarse al organismo. "Estamos seleccionando estas bacterias empleando
métodos in vitro; luego se evaluarán en alimentos (masas, galletas y fideos),
donde se determinará la disminución de fitato”, agrega
El objetivo principal se centra en diseñar nuevas ofertas
alimenticias para los consumidores en general y para celíacos, en particular,
que presentan una intolerancia permanente al gluten, fracción proteica presente
en el trigo, avena, cebada y centeno.
Cultivos funcionales
Tendencias actuales indican un acentuado interés de los
consumidores hacia alimentos que, además del valor nutritivo, aportan
beneficios a las funciones fisiológicas del organismo. "Se trata de los
llamados alimentos funcionales (AF) que contienen o se les añadió componentes
biológicamente activos como minerales, vitaminas, fibra, fotoquímicos u otros
antioxidantes y se consumen como parte de una dieta normal”, explica la
investigadora.
Justamente por esta tendencia, la especialista afirma que en
la actualidad se encuentran en la búsqueda de bacterias que también aumenten la
actividad antioxidante presente en alimentos derivados de cereales y
pseudocereales.
"Nuestra investigación tiene varios enfoques y uno de ellos
es revalorizar los cultivos ancestrales andinos y diseñar alimentos novedosos a
partir de ellos. Estos granos, a diferencia de otros cereales, contienen todos
los aminoácidos esenciales para el hombre; al utilizarlos, estaríamos
aumentando su valor nutricional como alimento y le agregaríamos características
funcionales al emplear BAL seleccionadas”, agrega
La investigación es pionera en el área, ya que actualmente
no hay antecedentes del uso de BAL autóctonas del NOA como fermentos en la
preparación de alimentos derivados de pseudocereles con mayor valor nutricional
y enriquecido en compuestos bioactivos. "Esto nos motivó a seguir investigando, y el año que viene, si todo sale
bien, se evaluarían estas propiedades funcionales en ensayos in vivo”,
concluye.
Fuente: Agencia CTyS